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recettes catalanes


Civet de lièvre de Tautavel

D’après la recette du livre d’Eliane Comelade

 

- 1 beau lièvre de 3kg environ

- ½ litre de vieux rancio, je vous conseille un rancio de chez l’Héritier à Rivesaltes

- 1 verre à bordeaux de muscat de Rivesaltes

- 1 cuillère à soupe de saindoux

- 250g de jambon serrano taillé en gros dès on en trouve en Espagne déjà prêts.

- 1 oignon haché

- 6 gousses d’ails hachés

- 1 bonne cuillère à soupe de farine

- 1 bouquet garni

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

1) Faites vous dépecer le lièvre par le chasseur ou le boucher, recueillir le bol de sang, hacher finement : le foie, le cœur et les poumons

 

2) Dans une cocotte faire mariner le lièvre toute la nuit dans le vin rancio avec l’huile d’olive et le bouquet garni

3) le lendemain sortez le lièvre essorez le, gardez la marinade que vous passez au chinois.


4)
dans la cocotte en fonte munie d’un couvercle lourd, faire fondre le saindoux et faire dorer les morceaux de lièvre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

 

5) Sortir de la cocotte, les mettre dans une assiette, pendant ce temps versez le hachis d’oignon et d’ail dans la cocotte remuez vivement jusqu’à ce que le mélange soit doré, saupoudrez de farine et faire un roux brun.

-  mouillez alors avec la marinade que vous avez passé au chinois ; la sauce doit arriver au niveau des morceaux de lièvre, ajouter un peu d’eau si besoin, mettre le bouquet garni, salez, poivrez. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h et demi


6)
15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le verre de vin muscat, lier la sauce avec le mélange sang, foie cœur, poumon pilés.


Servir avec des pommes de terre vapeurs.
 
 

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2

Recette du poulet à la catalane façon Ferran Adrià

cliquez sur le lien


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Mar y Muntanya mer et montagne !


Ingrédients pour six personnes :
1 poulet cuit et découpe 1 lapin découpé
1 joue de porc découpée
1 pied de porc cuit à l’eau et partagé en 2
50 escargots
6 tranches de lotte
12 langoustines * 12 gambas
30 supions * 3 gros encornets taillé en lamelles
3 gros oignons
6 tomates
24 moules * champignons de saison ( facultatif )
laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio (ou à défaut Banyuls)

Pour la sauce ( Picada ) :
5 gousses d’ail * persil
20 amandes grillées à la poêle * noisettes et pignons ( facultatif )
2 cuillères à soupe de cacao amer * safran
1 tranche de pain

Préparation :

Assaisonner le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle, le faire revenir à l’huile d’olive. Même chose pour la joue de porc. Quand les morceaux sont bien dorés, les réserver. Dans la même huile, faire dorer l’oignon, ajouter les tomates pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le thym, le sel, le poivre, et un peu de cannelle. Laisser fondre la tomate. Ajouter le poulet, le lapin et la joue, et 3 min après le rancio.

Quand la sauce a un peu réduit, couvrir la viande avec de l’eau ou du bouillon de légumes. Cuire à petit bouillon pendant 30 min. Pendant ce temps, faire cuire les escargots à l’eau. Poêler les champignons. Faire revenir l’un après l’autre les calamars, les supions, la lotte, et les gambas. Intégrer tous ces ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc, les langoustines et les moules, laisser cuire 15 min à feu moyen en surveillent le niveau du liquide et en remuant de temps en temps.

Pendants ce temps, préparer la Picada en hachant menu les ingrédients qui la compose après avoir fait frire la tranche de pain à l’huile d’olive. Saler puis malaxer pour obtenir une pâte homogène. Délayer avec un peu de sauce du plat et la rajouter dans cette sauce 10 min maxi avant de servir. Servir très chaud dans un plat en terre gardant la chaleur.

 

cuisine poivron 002

Poivrons grillés au grill
1. Faire griller les poivrons, soit au grill du four, soit  soit à la plaxa ou au barbecue.
 2. Quand ils sont grillés de tous les côtés 15mn environ au grill de chaque coté, les placer dans un sac plastique  et  fermer. Les poivrons seront ainsi bien plus faciles à peler.
 3. Quand ils sont un peu refroidis, les peler, les couper en lanières, les placer dans un plat.
 4. Peler et couper les gousses d'ail en fines tranches Les placer sur les poivrons grillés. Les recouvrir d'huile d'olive, saler et poivrer.On peut la sophistiquer en ajoutant des filets d'anchois et des oeufs durs



« LA CARGOLADE » escargots à la braise de sarments




















Préparation traditionnelle des escargots en Catalogne Nord. C’est une recette conviviale, car elle se passe en plein air, l’été, avec une bande d’amis. On prépare, on fait cuire, on mange et on boit tous ensemble.
Préparation :
On fait normalement jeuner les  escargots dans une cage en fer en leur mettant du thym pour que leur chair s''imprègnent de cette merveilleuse odeur

1. Dès que la braise  de sarment est prête) on place la  grille dessus avec les escargots qui ont été salés et poivrés.
2 lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe à l’aide d’une torche formée par une barde de lard enroulée dans un papier graisseux. Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille.

3. Retirer la grille. un amateur en mange 80,100...

4. Pendant ce temps on  fera une autre flambée afin d’obtenir d’autres braises. En principe aux escargots doivent succéder : saucisse (celle de chez Blazy à Torreilles) , ou boutifare (boudin) et côtelettes d’agneau  des Pyrénées grillées, toujours de chez BLAZY

5. Mettre sur un gril le ou les mètres de saucisse bien enroulée et légèrement piquée, ou les boudins et les côtelettes sur un autre. Dès que le jus perle, retourner les grils s’ils sont doubles ou les aliments dans le cas de grils simples. Saler. Retirer les grils et les mettre à la disposition des amateurs.

N.-B. - Il ne faut pas oublier de faire circuler un bon vin rouge de Baixas, Ponteilla, ou Maury que l’on boira à la régalada avec un « porro » ou une « borratxa ».



 

 

maison, repas 033
TERRINE AUX LEGUMES D' ETE

Recette de Lily dans le dernier Terres Catalanes (du jardin à l'assiette)

Pour les soirées d'été je vous recommande ce plat frais et délicieux

 

pour la terrine

3 tomates rondes

3 poivrons rouges

5 gousses d'ail

1 bouquet de basilic

1 bouquet de persil

5 ou 6 oeufs

quelques pignons (facultatif)

 

pour la sauce en accompagnement

2 gousses d'ail

1 citron

1 petite brique de crème soja

quelques feuilles de basilic

 

Préchauffez votre four à 180° -200° C

 

Coupez vos tomates et vos poivrons en dés, dans une grande cocotte, faites les confire dans de l'huile d'olive avec les 5 gousses d'ail hachées.

Pendant ce temps battez les oeufs, le basilic et le persil coupés, du sel et du poivre du moulin et quelques pignons

Ajoutez les légumes cuits

Versez ce mélange dans un grand moule à cake

enfournez 45 minutes

 

Préparez la sauce

Dans un grand bol, écrasez 2 gousses d'ail, du sel et une brique de crème soja, pressez la valeur d'un jus de citron, fouettez et ajoutez quelques feuilles de basilic coupées

 

Servir frais


CONSERVE D'ANCHOIS AU SEL
Laver les anchois, étendre sur un chiffon propre et sécher avec un autre chiffon. Entre-temps, préparer un bocal bien propre et sec et mettre dans le fonds une couche de gros sel de 1.5 cm d'épaisseur. Placer sur le sel une couche d'anchois les unes sur les autres, saupoudrer de sel abondamment Continuer ainsi jusqu'à remplir le bocal, ajoutant de temps à autre une feuille de laurier. Terminer avec une couche de sel. Placer un poids sur les anchois et laisser en salaison au moins un mois. Avant de les utiliser, bien les laver sous l’eau courante.
ANCHOIS MARINES
Méthode : pour 500 gt d'anchois
Étêter, enlever l’arête centrale, nettoyer et sécher les anchois
Préparer une sauce avec deux cuillerées de jus de citron, une cuillerée de vinaigre, sel , poivre blanc du moulin, et douze cuillerées d'huile vierge .
Recouvrir les anchois de cette préparation couvrir d’un film plastique et laisser les marinés un jour complet dans le frigo.


LA PICADA

La PICADA sauce utilisée pour épaissir des ragoûts elle est utilisée surtout dans la cuisine catalane et l'utilisation du mortier est indispensable pour l'élaborer. Préparation de base de cette picada
Dans un mortier on écrase ails pelés, quelques feuilles de persil, fruits secs comme pignons, amandes toasts, noisette, pain grillé ou frit
Jusqu’à former une pâte épaisse. Le persil peut être remplacé par des fibres de safran. Il peut aussi ajouter des herbes aromatiques attention Les sauces doivent rehausser la saveur du plat. Si nous préparons un ragoût de poisson frais, nous pouvons ajouter à cette picada le foie du poisson. Demandez à votre poissonnier qu’il vous garde le foie. Il donne une bonne saveur et une bonne texture
Pour 1/2 litre de sauce

50 grammes d'amandes, 1 tranche de gros pain, huile d'olive, pignons, 1 cuillère à café de safran, poivre, 1/2 cuillère à café de piment doux, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Mettez à griller les amandes très légèrement, mettez à frire la tranche de pain dans l'huile, épluchez et hachez l'ail pour le faire revenir et grillé. Placez l'ensemble des éléments dans un mortier et pilez, malaxez jusqu'à obtenir une pâte très lisse.

Estouffat

Pour 6 personnes

1.5kg de paleron de bœuf
4 oignons
4 gousses d'ail
15 carottes
6 pommes de terre
sel poivre vinaigre farine
1/2 pieds de porc

Dans une cocotte faire revenir les oignons pelés et coupés en 2 dans un peu d"'huile d'olive.
Entailler le paleron avec un couteau mince et glisser dans chaque entaille 1/2 gousse d'ail.
Rouler ensuite le paleron dans le vinaigre puis dans la farine et le déposer dans la cocotte sur les oignons avec le 1/2 pied de porc et 15 carottes entières pelées.
Ajouter 2 verres d'eau, sel, poivre et faire cuire à feu très doux, cocotte fermée pendant 2h30.
Ouvrir la cocotte ajouter 1 verre de vin rouge et les pommes de terre pelées et coupées en 2.
Faire cuire toujours à feu doux une heure de plus, cocotte fermée
Retirer le pied de porc et servir.
Ce plat peut se préparer à l'avance et se réchauffer

Poulet à la catalane
Pour 6 personnes :
- 1 poulet fermier
- 2 oignons
- 6 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 tomates moyennes
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 3 poivrons (vert, jaune, rouge)
- 2 piments d'espelette
- huile d'olive
- olives noires ou vertes - sel
- poivre
- safran
- thym
- laurier
- basilic
- persil

1/ Couper le poulet en morceaux et le faire revenir et colorer dans l'huile d'olive. Réserver lorsqu'ils sont dorés.
2/ Eplucher les oignons et les trancher en fines lamelles. Les faire revenir et colorer dans l'huile d'olive.
Laver et couper en morceaux tous les légume. Epépiner les poivrons. Couper le piment d'Espelette en morceaux.

3/ Dans un fait-tout, mettre à chauffer de l'huile d'olive, mettre les oignons, tous les légumes. Saler. Poivrer. Ajouter une pincée de safran, les gousses d'ail écrasées, un bouquet de basilic ciselé, thym, laurier, et mouiller avec le vin blanc.

4/ Porter à ébullition et laisser s'évaporer un peu puis ajouter les olives. Cuire 15 minutes puis ajouter les morceaux de poulet.
Cuire encore 45 minutes environ.

Joues de porc aux figues
Galtes de porc amb figues

Pour 4 personnes
- 4 joues de porc
- 24 figues
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 5 tomates mûres
- 1 verre de rancio
- 2 cuillères de farine
- 1 litre de fond de veau
- 1 branche de cannelle
- 2 feuilles de laurier

Faire macérer les figues dans le rancio.

Dans une sauteuse faire revenir les joues de porc, saler, poivrer, puis les réserver.Certains font cuire les galtes dans de l'eau pendant 1/2 heure pour leur donner tout leur moelleux
Dans la même huile, faire revenir l’oignon haché.

Lorsqu’il est doré, ajouter les tomates pelées et l’ail coupé en petit dés.

Cuire quelques minutes puis ajouter la farine pour faire un roux.
Mouiller avec le rancio, laisser réduire de ¼

Ajouter le fond de veau, le laurier et la cannelle.

Remettre les joues de porc, laisser cuire environ 30 mn.

Rajouter les figues 5 mn avant la fin de la cuisson.

Servir bien chaud

Salbitxada

sauce qui est servie avec la calçotada

Serveix per al xató, la calçotada i qualsevol peix o verdura a la brasa.
Ingredients:
Una cabeça d'alls, dos pebrots de romesco i un bitxo secs, dotze ametlles i dotze avellanes torrades, una llesqueta de pa sec, tomàquet madur escalivat o de conserva, un bon raig d'oli, una mica de vinagre i sal al gust.
Preparació:
S'escalden els pebrots i el bitxo, s'obren i se'ls treu la polpa amb la punta del ganivet. Es posa al morter, junt amb les dents de l'all pelades, el pa sec i les ametlles i avellanes. Es pica bé, fins que resulti una pasta homogènia. Llavors s'hi barreja el tomàquet ratllat, l'oli, el vinagre i la sal.  



« La picada »

Élément de base des sauces catalanes  Épices, aromates, amandes pilées au mortier, ou bien mixée au robot  ‘est une préparation  unique, puisqu’on ne la trouve que dans la cuisine catalane.

On mixe des amandes des noisettes grillées du pain frit à l’huile d’olive, du safran de la cannelle du poivre. Et certains aromates tout dépend de la recette. Et on la lie avec une tasse de  bouillon  ou le liquide qui a servi à la préparation d’un poisson ou d’une viande. Ou du vin

Par exemple pour une préparation de poisson

12 ametlles torrades - 12 amandes grillées
- 12 avellanes torrades 12 noisettes grillées
- 4 grans d'all,  4 grains d’ail
- fulles de julivert, brins de persil
- 300 ml d'oli d'oliva, huile d’olive
- 1 culleradeta de pebre vermell mòlt 1 cuillere de
de poivre rouge moulu
- 300 ml de vi blanc o cava
- 300 ml de vin blanc ou vin mousseux catalan

1. versez l'huile dans un bon mixer
2. Trinxem els alls i els afegim també al got.
 
2 découpez l’ail et ajouter le dans le mixer
3. Ara hi afegim les avellanes, les ametlles, el pebre vermell i el julivert.

3. ajoutez les noisettes, les amandes, le poivre rouge et le persil.

4.Fem servir la batedora elèctrica per aconseguir la picada
./ Mixer
5 Aboquem el vi reduït a la picada.
5. Versez le vin réduit dans la « picada »

Ai Cramat
Pour 6 personnes :
1 kilo de filet d’anchois frais,
 6 tomates, 2 poivrons rouges,
1 poivron vert, 1 piment doux,
2 oignons doux,
3 cuillères à soupe d’huile d'olive, 
2 cuillères à soupe d’Armagnac,
10 centilitres de Rancio, 1 gousse d’ail, sel, 1 cuillère à soupe de sucre.
Mettez  les tomates 2 minutes au micro onde, puis  retirer la peau. Retirez les graines et hachez 
Pareil pour les poivrons ,retirez les graines, hachez finement.
Pelez et hachez finement les oignons et l'ail. Dans une grande sauteuse, faites dorer l'ail avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez tous les "hachés". Remuez  pour une cuisson à feu moyen de 15 minutes, ajoutez sel et sucre.
versez le rancio et l'armagnac, laissez cuire 5 minutes. Mettre les filets d'anchois pour encore 5 minutes de cuisson.
Servez en plat principal accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur

RECEPTES EN CATALA

Fideus rossejats amb pop

Uns fideus, com veureu, molt fàcils de fer i que fan molt d'efecte. Es tracta d'un segon plat que us encantarà, per fer veure que domineu les tècniques de cocció i que esteu encantats de cuinar per al vostre company o companya en les ocasions especials.

Ingredients:
Fideus rossejats amb pop
(per a 2 persones)

- 125 g saltat de verdures congelat
- 250 g potes de pop
- 250 g fideus del núm. 0
- pebre vermell mòlt picant
- 2 cullerades de romesco en pasta
- 1 gra d'all


Preparacio:
1.Un cop rossejats els fideus, els traiem l'oli. Per la marca, posem a escalfar una paellera.

2.Hi posem l'oli del romesco i hi marquem totes les verdures. Una mica de sal i abaixem el foc. I més oli.

3.Hi afegim


L’ollada
pour 6 personnes

Les viandes :
1 garró de jambon de montagne avec son os
(le garró est le haut du jambon sec)
2 boudins noirs
1 oreille et 1 queue de cochon facultatif
Sagí
1 chou vert,
1 petit saladier de haricots blancs mis à tremper une nuit
6 belles carottes
1 ou 2 branches de céleri
8 pommes de terre 
Certains rajoutent 3 poireaux, 4 navets et un bouquet garni de thym et laurier


mettre dans un faitout  le garró et une noix de sagí, couvrir d’eau froide et mettre à cuire. Ecumer plusieurs fois.

Laisser cuire 20 minutes. Ajouter un beau gros chou vert coupé en 6 ou 8. Saler. Laisser cuire au moins un quart d’heure.

Mettre les haricots blancs, l’oreille et la queue. Laisser à nouveau 10 à 15 minutes.

Ajouter les carottes coupées et le céleri en morceaux. Continuer la cuisson pendant vingt minutes. Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en 4. Laisser cuire encore. Goûter de temps en temps pour rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en sagí.

Le chou mis tout en début de cuisson doit " se défaire ", comme les saveurs, les matières et les couleurs doivent se fondre, se diluer entre elles.

Quand tout est cuit, on rajoute quelques boudins noirs, on compte 1 boudin pour 2 à 3 personnes. La cuisson de la soupe se fait à petit bouillon du début à la fin