Recette de la picada

« La picada »

Élément de base des sauces catalanes  Épices, aromates, amandes pilées au mortier, ou bien mixée au robot , est une préparation  unique, puisqu’on ne la trouve que dans la cuisine catalane.

On mixe des amandes des noisettes grillées du pain frit à l’huile d’olive, du safran de la cannelle du poivre. Et certains aromates tout dépend de la recette. on la lie avec une tasse de  bouillon  ou le liquide qui a servi à la préparation d’un poisson ou d’une viande, ou du vin

Par exemple pour une préparation de poisson

12 ametlles torrades - 12 amandes grillées
- 12 avellanes torrades 12 noisettes grillées
- 4 grans d'all,  4 grains d’ail
- fulles de julivert, brins de persil
- 300 ml d'oli d'oliva, huile d’olive
- 1 culleradeta de pebre vermell mòlt 1 cuillere de de poivre rouge moulu
- 300 ml de vi blanc o cava - 300 ml de vin blanc ou vin mousseux catalan

1. versez l'huile dans un bon mixer
2. Trinxem els alls i els afegim també al got.
 2 découpez l’ail et ajouter le dans le mixer
3. Ara hi afegim les avellanes, les ametlles, el pebre vermell i el julivert.
3. ajoutez les noisettes, les amandes, le poivre rouge et le persil.
4.Fem servir la batedora elèctrica per aconseguir la picada
./ Mixer
5 Aboquem el vi reduït a la picada.
5. Versez le vin réduit dans la « picada » le mélange doit être onctueux
mélanger le tout  dans la préparation de votre plat

je vous donne une recette de saison d'Eliane Thibaut Comelade avec une incorparation de "picada"

Le canard aux pêches
un petit canard de 1,5kg
8 pêches pochées (3mn dans l'eau bouillante)

1 picada de noisettes
2 gousses d'ail grillées
75 g de noisettes grillées
1 tranche de pain dorée à l'huile d'olive
1 barre de chocolat noir amer (20g)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 dl de vin muscat sec de Rivesaltes
1 cuillère à soupe d'eau de vie
1 cuillère à soupe de persil
sel, poivre moulu,le foie du canard
1 dl de bouillon de volaille

1) mettre de l'huile dans une cocotte en fonte et faites chauffer fortement
2) placez y le canard bien ficelé et faites le dorer sur toutes ses faces, fermer la cocotte réduire  le feu et laisser mijoter 40à 45 mn
3) MIXER la picada
4) préparer les pêches et les mettre entière autour dy canard 5mn avant la fin de la cuisson
5) retirer le canard, le découper, disposez dans un plat creux
6) retourner les pêches délicatement puis les disposer autour du canard
7, déglacer la cocotte avec le boullon de volaille, à reprise de l'ébullition lier ce jus avec la picada hors du feu et remettre cette sauce à cuire 2 à 3 mn, nappez les morceaux de canard et servir rapidement.
peut se faire dans une sauteuse avec 4 magrets de canard avec une cuisson de 12 à 15 mn

Comments

[DELPOUX Jacques]

Bon appétit!